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L’agar-agar est utilisé en remplacement de la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, à la place des œufs dans les flans, ou encore pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures.

L’agar agar est huit fois plus puissant que la gélatine : 1 gramme d’agar agar équivaut à 8 grammes de gélatine animale. Mais cela ne veut pas dire que l’on peut remplacer la gélatine par l’agar agar dans toutes les recettes, le résultat est souvent différent en terme de texture en bouche ! La gélatine est « crémeuse » alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme ou « craquante ». Il est donc beaucoup plus facile à démouler.

Mode demploi Porter 500g de liquide froid (lait, jus, bouillon…) à ébullition dans une casserole. Puis y disperser en pluie 2g d’agar agar. Remuer pour solubiliser et maintenir à ébullition pendant 30 secondes environ. Verser dans un contenant adapté (verrines, saladier…). Après refroidissement, on obtient une gelée ferme.

Astuce n°1 : Pour rendre la gelée plus crémeuse, il suffit d’ajouter une autre substance : purée de fruits ou de légumes, crème, fromage frais…

Astuce n°2 : Pour garder tout l’arôme du liquide à gélifier (jus de fruits, alcool…) qui pourrait s’atténuer lors du chauffage, disperser l’agar dans un petit volume à ébullition puis ajouter le reste hors du feu et mélanger.

Astuce n°3 : La dose d’agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine. Certaines marques proposent des sachets prédosés de 2g.

Astuce n°4 : Pour un effet visuel surprenant, superposez plusieurs couches de couleurs et saveurs différentes au fil de la prise en gelée ou incorporez des morceaux de fruits ou tout type de noix dans la préparation à gélifier.

Astuce n°5 : Une fois la gelée formée elle ne refond qu’aux alentours de 70°C. Elle peut donc être réchauffée sur l’assiette.

Astuce n°6 : L'agar-agar permet de réaliser des mousses de fruits ou de légumes à faible teneur en matière grasse, qui peuvent même être servies chaudes. Pour cela, utiliser un siphon à chantilly supportant la chaleur, que vous remplissez de préparation à l’agar vers 50°C et que vous faites sortir dans un contenant adapté (cercle à pâtisserie ou verrine). La mousse se figera rapidement.

Recettes du web

Crème chocolat-gingembre – recette sur marmiton.org Verrines de mousse de framboises - recette sur goosto.fr  Mystère mangue au coeur d'orange – recette sur linternaute.com Confiture abricot passion groseilles - recette sur mercotte.fr Pates de fruits Pomme coing - recette sur chefsimon.com Agar-agar aux fruits - recette sur cuisineaz.com Spaghetti fruits de la passion - recette de gastronomie.kalys.com

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L’agar-agar est composé de fibres solubles, que l'on trouve aussi dans l'avoine et dans bien d'autres aliments. Une fois consommé, il se gonfle d'eau dans l'estomac et forme un gel qui capte les graisses et les sucres. Impossible à digérer, il s'élimine directement et n'est pas stocké par l'organisme. C'est un ingrédient intéressant d'un point de vue diététique puisqu'il accélère la satiété et fait baisser le nombre de calories consommées.

L’agar agar possède également l'avantage d'être acalorique et favorise l’élimination des toxines et la digestion. Il agit, comme tout aliment à base de fibres, sur le transit intestinal. A trop forte dose, il devient laxatif.

L'agar-agar sous toutes ses formes                                             > Haut

Notre sélection de produits                                                            > Haut

Kit «Spaghetti » - Kalys Gastronomie Comme son nom l’indique, ce kit permet de réaliser des spaghetti de gelées à la saveur de votre choix, à partir de sirop ou de jus. Un classique de la cuisine moléculaire! Grâce l’agar-agar en sachets prédosés, aux ustensiles et au mode d’emploi, cette recette ludique et surprenante est accessible aux novices comme aux initiés. Prix moyen constaté : 30,00 € Où le trouver : Kalys Gastronomie

Agar agar: secret minceur des Japonaises - Clea Chaque printemps les Japonaises soucieuses de leur ligne, adoptent cet ingrédient à l'apport calorique proche de zéro pour mincir sans subir la sensation de faim, purifier leur organisme, cuisiner vite et léger ... Terrine d'aubergines, crème caramel, tartelettes au citron... Clea a retravaillé avec talent des standards gourmands. L’agar-agar lui a permis d’alléger les plats sucrés ou salés en réduisant les quantités de farine, d’œufs et même de sucre (dans les confitures). Prix constaté : 6,95 € Où le trouver : Amazon

Agar agar, la nouvelle arme antikilos - Dufour/Garnier Avec l'agar agar, vous pourrez préparer, en quelques minutes, des recettes saines et délicieuses. Ce livre vous apporte de nombreux conseils pratiques pour profiter de l'agar agar au quotidien et propose 40 recettes gourmandes, légères et inratables : flans, aspics, terrines, bavarois, mousses, glaces, confitures... Prix constaté : 5,90 € Où le trouver : Kalys Gastronomie

Bacs à glaçons - La Chaise Longue Idéales pour créer des gelées ou glaçons (ils ne fondent pas!) d’agar-agar aux formes originales. Bac en silicone 11 formes "pomme", démoulage très facile. Prix moyen constaté : 2,50 € Où le trouver : Alice Délice

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